Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde fondue, un filet de jus de citron et une pincée de persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir immédiatement. Pocher la sole avec 1 oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre et demi de crème, et gros comme une noix de beurre. Sole Cléopâtre. - Désosser la sole ; la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ; la reformer et la pocher avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons et 20 grammes de beurre. Pocher la sole avec vin blanc et quelques cuillerées de cuisson de moules. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole, l’oignon haché qu’il laisse cuire pendant quelques instants ; puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin blanc, additionnée de la cuisson réduite. La pocher au vin rouge avec quelques aromates, et à couvert

Le cavage à l’aide d’un chien : c’est la méthode la plus utilisée de nos jours. Ce légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l’état sec. Cuire les haricots avec la garniture ordinaire et leur ajouter 500 grammes de lard maigre par litre de haricots à l’état sec. Gombos Janina. - L’espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec. Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton. On l’emploie aussi comme élément de liaison pour la purée de haricots verts, et rien ne peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts

Purée de Fèves. - Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons. Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours accompagné d’une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement. Lorsqu’ils sont cuits et bien égouttés, leur mélanger le lard coupé en dés et les lier avec une bonne sauce Tomate. Lorsqu’ils sont servis comme légume, ils sont invariablement accompagnés d’œufs pochés qui sont dressés en couronne, dessus ou autour, et alternés de croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre. Lier les haricots au beurre manié ; leur ajouter le lard, coupé en dés et rissolé au beurre. Haricots blancs à la Bretonne. Haricots blancs au beurre

On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec 150 grammes de lard maigre ; un demi-litre de vin rouge ; une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni par litre de haricots. Disposer sur le turban une couronne de larges lames de moelle pochée, et saucer d’un jus lié légèrement beurré. S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger. Gombos étuvés. - Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Ce légume, qui est d’un emploi usuel dans les pays Américains et Orientaux, n’est encore que peu usité en Europe où, cependant, il tend à se vulgariser. Je choisis pour cela celles qui sont à peu près de la grosseur d’une noix : on les enfonce à 2 ou 3 pouces ; et si elles ne se recouvrent pas suffisamment en retirant la main, on pousse un peu de terre avec les doigts

Aujourd’hui encore, la fabrication des truffes blanches fraîches Tuber Borchii est un véritable savoir-faire artisanal qui se transmet de génération en génération. En 2021, plus de 40 tonnes de truffes noires ont été produites en France qui compte près de 8 000 trufficulteurs dont 1 000 environ dans le sud drômois, selon la même source. La truffe était prisée déjà dans l’Antiquité. MARCOMANS, Marcomanni, peuple de Germanie, habitait au temps d'Auguste sur les deux rives de l’Albis (Elbe), dans les monts Hercyniens; puis ils envahirent la Bohême actuelle d'où ils chassèrent les Boii et eurent alors les Quades pour voisins à l'E. » Il s’efforce de la préserver d’un voyage par un temps froid, craint qu’elle ne reste toute seule à Nohant, privée des soins de sa fille, enfin il se tourmente de mille manières à propos de sa santé, de son bien-être, de son confort, de son repos. » La Pomme de terre n’est guère qu’incidemment mentionnée dans la Description du Département du Tarn par Massol, en 1818, l’auteur se bornant à dire qu’elle est cultivée dans les Cantons de Saint-Àmans-Labastide, de Mazamet et dans le bourg de Valence ; il spécifie cependant qu’on récolte beaucoup de Pommes de terre dans le canton d’Angles